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沈阳栗爪介绍板栗的保管与冷藏

[ 作者:沈阳栗爪 | 稿件来源:banli.cn | 点击数: | 更新时间:2015/9/18         ★★★]

  近日,有许多栗友询问冷库保管栗子的温度、湿度、通风该如何控制?糖化多长时间合适?因为涉及内容比较复杂,很难用一两句话概括,所以,【沈阳栗爪】在此系统地做一下介绍:

  一、收购期间原料栗要24小时入冷库。收购点采购的栗子,不能长时间在席棚里保管,也不能长期沙藏(沙藏浇水的老办法,使栗子皮渗入水气,炒制时极易裂口),应该24小时内入冷库(最好当天入库)。9月份河北产地温度大概是20度以上,栗子温度也差不多,不及时入库的话,很容易在麻袋里发热,捂坏了,一旦发热必会产生栗肉黑斑和内腐。所以,收购期间,最好找自带冷库的加工厂,或者请没有冷库的收购点找比较大些开展代储业务的冷库,确保原料栗及时入库和加工出的成品栗入库预冷。

  二、成品栗入冷库预冷5-7天再装车运送。即使放入0-3度冷库预冷,每天下降温度也只是3-5度,不是一天就从高温迅速降到0度的,所以应保持麻包内板栗的温度10-15度,这样避免栗子伤热,而且糖化快,还可以使栗子在运输过程中不易结霜。这个阶段,并不是麻袋里栗子的温度越低越好。

  运输阶段,避免发热和结露。由于国内运输板栗过程中,很少使用冷藏车,而9、10月份外气温较高,经冷库预冷降温后的栗子,可以避免在运输过程中产生发热的现象。同时也应注意,因外气温较高,覆盖包装不好的话,容易在栗子上结露的现象。一旦结露,露水就容易使栗子腐烂。最好在装车时向双层麻袋的外层喷洒一层雾水,具有保湿和降温作用。

  三、充分利用产区板栗专业冷库的优势:在河北栗子产区有许多专业保管栗子的冷库,特别是做过对日本出口的加工厂在库温和湿度控制等方面的经验特别丰富,而且冷库单独保管栗子,不与其他货物混杂保管,不会发生串味和温湿度难以调节的矛盾。【沈阳栗爪】曾经看到个别城市的冷库把栗子和虾酱、水果放在一起保管,栗子在冷库里本身也是呼吸的,容易染上同库其他货物的异味;此外,水果在零度的话就会冻坏了,而栗子的温度恰好是要求零度左右,冷库很难调节。

  【沈阳栗爪】建议,如果炒户一年使用超过50吨的板栗,您可在所在城市找一个中转冷库库,隔一段时间从产地拉回来一批。既能解决栗子的专业保管问题,也可达到随用随取的效果。

  四、冷库的温度、湿度、通风的把控:

  (一)、保湿:今年的冷库保湿是第一要务,湿度应该在90%以上。可以采取向地面洒水,用喷雾器向空中喷雾,濡湿外层麻袋(不能直接向麻袋浇水)等方法。才能有效缓解栗子本身发干的问题不再快速的进一步恶化。特别是风冷库,一定要在冷风机的出风口正对栗子麻包的位置,在麻包上铺上双层麻袋,避免冷风直接吹在麻袋上,引起掉秤和风干,避免使栗子进一步发干。

  【沈阳栗爪】建议使用气象局推荐的湿度计,测湿度比较精确。

  (二)、温度:板栗专业冷库的库温控制分三个阶段

  1、9-10月处于活跃期,库温控制在0到3度;这个时期栗子的淀粉在遇冷后糖化过程中释放热量,呼入氧气。

  2.11月初到2月处于休眠期,库温控制在0到负3度,这个时期栗子糖化已经充分,调低温度让栗子处于休眠状态。

  3.从次年的2月底开始,处于春季的发芽期,库温应控制在负1度到负3度。处于春季发芽状态的栗子,必须进一步调低库温,才能防止发芽。但是严禁超过负4度,超过了栗子就冻坏了。这个阶段,湿度也要降低,80-85%就可以了。

  【沈阳栗爪】建议使用日本产的栗温表:这个探测表有25—30公分长的金属棒(有长短两个规格,长柄适合80公斤麻袋,短柄适合50公斤麻袋),前端有个温度感应头,可以插到麻袋里,从而可以读出麻袋里面的栗子实际温度。完全可以根据它显示的数据调节库温,来保证栗子的温度在0±1度的状态。

  【沈阳栗爪】特别提示:冷库温度和麻包里的栗子实际温度是有差距的,一般来说麻包里的栗子温度要略微高于冷库设定的温度。所以,栗温表显示的数据才是栗子温度真实的体现。

  (三)、通风透气:冷库储存期间,因为即使是在零度的休眠状态下,栗子也是需要呼吸的,所以必须要保证它通风透气。特别是9-10月份,要开通风口或者定期开库门1个小时左右通风,有条件的可以打氧。以下措施都是为了通风的:

  1.井字形码垛(如图示)

  2.三层(最好2层)一个拍子,最高不超过9层高。

  3.码垛距离:栗子麻包与墙壁也要保持距离(如30厘米),与地面保持15厘米(一个木拍的距离),与棚顶至少保持距离(如60厘米)。跺位之间要保持两行人畅通,并预留叉车通道。

  4.计算库容时,每平方米应该存放栗子1-1.25吨,超过这个指标就可能不利于通风透气。切忌大堆堆放。

  五、发挥排管库和风冷库在不同时期各自的优势。国内一般冷库有两种:

  1.

  排管库:优点是湿度好、利于长期保管;缺点是糖化慢。有许多排管库的麻袋外层有些许的冰喳。栗子垛的顶部,最好蒙上层塑料编织布,可以防止排管上结霜因为温度变化形成水滴落在栗子麻袋上,会引起栗子水侵腐烂。

  2.风冷库:优点是早期糖化快;缺点是风口处的栗子,易风干,掉秤。

  急用上市的板栗,建议9-11月份用风冷库,板栗糖化比较快;12月以后用的栗子,建议用排管冷库,能保证湿度,可以防止风干,不容易掉秤。【沈阳栗爪】注意到现在很多冷库都安装了排管和风冷双套制冷设备,不同时期,调整使用。

  有条件的,还可以定期倒垛,上下和前后换换位置,使板栗受冷和受湿均匀。

  对于年板栗使用量不是很大的板栗店,建议您租用小库眼的冷库,便于温湿度管理;也可以联合当地的板栗店的同行共同租用冷库,联合起来对冷库话语权就用力度,也方便板栗的保管和调剂。

  六、入冷库半个月后,可以开锅炒制售卖。

  (一)、鲜板栗在怛温冷库中,十五天左右会一定程度上糖,此时栗香清甜,可以开锅炒制售卖;如果不经过半个月入冷库糖化,从产地拉回所在城市直接炒制,栗子有香气,但是没有甜度。

  (二)、经过二个月左右的糖化期,11月初是栗子上糖高峰期,此时的京东板栗的糖度(日本产的糖度计测量)可以达到25-30之间,到次年2月份,是栗子的甜、香、糯等综合指标达到品质最佳、口感最好时段;

  (三)、进入发芽期后,特别是板栗的随着水份逐渐挥发,五一前后栗子开始慢慢退糖,随着淀粉和水溶性多糖的降解与微结构变化,口感品质也受到不同程度影响。所以,炒户们都知道,绝对不能炒隔年栗子。

  欢迎有识之士交流探讨和批评指正,与【沈阳栗爪】在线交流,QQ374737853微信号shenyanglizhua(请注明所在城市、姓名、手机号)

 

 

 

 

 

 

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