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袋装栗仁的加工工艺的具体操作步骤

[ 作者:中国食品科技网 | 稿件来源:中国食品科技网 | 点击数: | 更新时间:2006/5/3         ]


    板栗属壳斗科栗属,在我国种植已有3000多年历史。目前栽培分布在我国的26个省,年产量60万t,产量约占世界总产量的1/3。板栗是营养价格极高的“木本粮食”之一,每100g含糖及淀粉60g—70g,蛋白质5g—10g,脂肪3g—7g,并含有多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸,氨基酸含量比玉米、面粉、大米高1.5倍,此外还富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质及钙、磷、铁、钾等矿物质。传统医学认为板栗有壮腰健肾、健脾、止泻、防癌、活血止血等功能,现代医学认为板栗所含有的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病患者具有调养功效。

    板栗采收之后,很容易霉烂、失水、生虫以及后期发芽,损耗率常在30%以上,袋装板栗罐头加工是解决这一问题的有效途径。

    1.袋装板栗的加工工艺流程

    原料选择→剥壳去皮→护色→硬化→沥干表面→裹包→烘干→加糖液罐装→真空包装→杀菌→成品。

    2.操作要点

    (1)原料选择要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作原料。(2)剥壳去皮工业化生产时可以采用机械去皮,少量加工时可以采用手工去皮。去皮后立即将栗仁浸泡于护色液中,以免栗仁氧化变色。

    (3)护色板栗仁褐变主要分为酶褐变和非酶褐变。为防止褐变本工艺先将板栗仁作钝化酶处理,再用护色液处理。①钝化酶处理。将剥壳后的栗仁立即投入到95℃—98℃热水中,时间为3min,杀灭表面微生物及酶活性,热烫后需要立即冷却。在钝化酶热水中加入质量分数为0.3%的植酸,0.3%的抗坏血酸,0.7%的柠檬酸,1%的氯化钠,用磷酸调节PH值至3。采用分段冷却法冷却,先用50℃—60℃水冷却1min,之后用室温水冷却1min,再用0℃的冷水使其充分冷透。②护色液护色。将冷却后的板栗仁投入护色液(护色液配方为:质量分数为0.3%的抗坏血酸,0.7%的柠檬酸,0.3%的植酸,1%的氯化钠)中,浸泡30min后取出。

    (4)硬化采用质量分数为0.15%的氯化钙溶液对栗果硬化处理5min,可以减少杀菌时的裂果和混汤现象。

    (5)烘干将预煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液,在65℃、鼓风的条件下烘干栗果表面水分。

    (6)裹包将处理好的栗果浸泡于含1%的壳聚糖冰醋酸溶液中1min—2min取出,放在托盘中在68℃—70℃的温度下烘烤8min—10min烘干表面。

    (7)加糖液灌装①糖液配制。一般先在夹层锅中将糖用少量水加热溶解成清亮浓厚的糖浆,撇去上面的漂浮杂质过滤,而后加定量水,用手持式糖度计测定糖水浓度为45度—50度,配制中在糖液中添加质量分数为0.02%的EDTA—2Na作护色剂,煮沸糖液备用。②选用耐高温蒸煮袋灌装并加入糖液。

    (8)真空包装采用0.09MPa的压力下包装封袋,以保证产品质量。包装材料应选择阻隔性好、机械强度高、耐热的包装袋。

    (9)杀菌真空包装后立即进行杀菌处理,杀菌方法是在121℃高温中杀菌25min。

    (10)成品在25℃以上的室内保存7天,质检合格,无胀袋、变质的即可作为成品出厂。

    3.产品质量标准

    (1)感官指标①栗果橙黄,不变色,无混浊,糖水透明;②能较好地保持栗果原有风味,甘甜适度,无异味;③罐内栗果大小基本一致,果内软硬适度,栗实不低于干净质量70%;糖水浓度按折光计为50%。

    (2)理化微生物指标①杂菌总数不大小150个/g,大肠菌群不大于30个/100g,致病菌不得检出。②制品中锡含量不超过200mg/kg,铜不超过10mg/kg,铅不超过2mg/kg。

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