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糖衣板栗脯的加工制作

[ 作者:全球食品配料网 | 稿件来源:全球食品配料网 | 点击数: | 更新时间:2007/10/18         ]


    (一)加工方法    
    (1)工艺流程
    板栗预处理→脱壳除衣→煮制→浸渍→上糖衣→包装→成品
    (2)制作方法
    选取新鲜饱满,未霉变、生虫、损伤变质板栗,洗净,于中温 (<80℃)烘烤一段时间,然后脱壳除衣。挑外形完整风味正常栗果于0.1%NaCl和0.2%柠檬酸混合液中护色。
    配制40%糖液(作煮制液)置煮制锅中,加入经护色(或直接剥出未褐变的)栗果,加热煮制液至沸进行煮制。煮至锅内糖液浓度达65%~68%,或糖液温度达105~116℃时,停止煮制。将煮制液连同煮制栗果一并取出,放入浸渍锅内(或浸渍罐),常温浸渍1~3天。浸渍毕,将栗果取出(此时栗果口味较甜香,表层呈光亮状),待上糖衣。
    按白砂糖65%~80%,淀粉糖浆35%~20%,柠檬酸少量、水少量的比例将四者混合,倒入熬糖锅内加热熬制。当糖液温度达115℃左右时,倒入已浸渍的栗果,小火加热下不断翻动,使栗果表层均匀铺上一层透明糖衣。将已上糖衣的栗果置有盖容器内放置一天后再包装。
    用双层或不透气单层塑料袋装入上述糖衣板栗脯,进行真空包装封口,即可出售。
    (3)制品特点
    上述纯糖衣板栗脯,具有板栗特有香味,酸甜可口,外观呈光亮棕黄色,实属一种较佳板栗深加工制品。

 

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