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老北京何时有了糖炒栗子?

[ 作者:户力平 | 稿件来源:京报网 [微博] | 点击数: | 更新时间:2016/6/27         ★★★]

老北京何时有了糖炒栗子?

糖炒栗子

老北京的糖炒栗子曾与烤白薯、糖葫芦一起被视为冬日里最具风味的三种时令小吃,“栗香市前火,菊影故园霜”这是清代描写北京风情的诗句。如今,京城大街小巷排着长队买白薯的场景早已绝迹,可是冒着寒风、排着长队等着热乎乎的糖炒栗子出锅的场景仍不鲜见。那么,北京是何时开始种植栗子的?“良乡板栗”产自良乡吗?北京人又是什么时候吃上糖炒栗子的呢?

北京种植板栗已有两千多年

据《北京果树志》载:我国栽培板栗的历史悠久,北京地区是板栗的老产区。《史记》中说:“燕秦千树栗,……此其人皆与千户侯等。”当时北京为燕国属地,2000多年前已种植板栗了。三国时期的陆机在《毛诗草木鱼虫疏》中亦称:“五方皆有栗……唯渔阳、范阳栗甜美长味,他方悉不及也。”渔阳即今天的密云县西南,范阳即现在北京大兴西南、房山南部及河北涿县(今涿州市)、易县一带。唐代燕山板栗曾作为向皇室进贡的重要果品,奉至长安城(今西安市)。

《辽史》载:辽代皇家在南京(今北京)西南置栗园司,遣宦官(太监)专司栗子种植之差。有学者考证,历史上辽代的栗园位于今天房山区栗园街道一带(即燕化公司东风果园内),而今普艺寺遗址附近尚有十余棵高大的古栗树,据传距今已有近千年。

明代曾将燕山板栗作为皇陵(十三陵)的主要祭品,并在皇陵附近的州县设立十几处栗园、榛厂,专门负责提供板栗、核桃、榛子等祭品的生产和交纳事宜,其中在昌平、怀柔、密云辟有多处栗园。清代史籍中对燕山栗子也有记述,《日下旧闻考》载:“良乡,燕山属邑,驿中……易州栗,甚小而甘。”并有“紫烂山梨红皱枣,总输易栗十分甜”的诗句。

说起栗子,以“良乡板栗”最为著名,其实历史上良乡并不产栗子。良乡自古以来为北京城西南部重镇,也是华北地区商贸重镇,房山及周边燕山一带所产板栗多在此交易,由此使良乡成为北方最大的板栗集散地,甚至连密云、怀柔等地产的栗子有时也经良乡中转到南方各省。因发往各地板栗包装袋上均写有“良乡板栗”字样,由此便有了“良乡板栗”之称,也就使人误以为“良乡板栗”产自良乡。

燕山板栗历来有“木本粮食”之称,也素有“铁杆庄稼”的美誉,其品质上乘,个儿大,皮儿薄,肉儿厚,味道甘美、香甜,千百年来为人们所称道,曾是清朝的贡品之一。

辽金时期北京已有糖炒栗子

《华夏美食趣话》称:据考,炒栗子始于宋代,此前多为蒸煮后食用。每至秋末初冬,炒栗子便出现在东京(今开封)街头,阵阵栗香无不吸引路人。辽初栗子的炒制技法传入南京(今北京),不久遍及市肆。《契丹史研究》记载:辽代翰林萧韩家奴于统和二十八年(公元1010年)出任掌管南京(今北京)栗园的官员,他向辽兴宗介绍炒栗子的学问时说:“炒栗,小者熟则大者必生;大者熟则小者必焦。使大小均熟,始为尽美。”另据《契丹文化》载:“初冬之际,南京(今北京)城凡甘(干)鲜果店均于肆门前设一灶,炒栗招客。出锅新栗热气炙手,趁热剥食,内外皮皆落。如待冷剥之,则内皮附肉难于脱落,而质已变硬,食之松软之感。”这说明辽中期契丹人吃炒栗子已很普遍了。

南宋陆游在《老学庵笔记》中曾记述过一段关于炒栗子的故事:“故都(北宋汴京,今开封)李和炒栗,名闻四方,他人百计效之,终不可及。”“绍兴中(1145年前后),陈福公及钱上阁,出使虏庭(古时对少数民族所建政权的贬称,此指金国),至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来献……自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”陈、钱是南宋的使者,出使金国,在燕山地区有两个自称是汴京李和儿子的人,向他们奉献了炒栗子各十包,然后挥泪而去。据此可以推知,汴京的炒栗高手李和在外族入侵时家破业败,他的儿子带着炒栗绝技流落燕山。用献给故国使者栗子,表达自己对故国的眷恋,这也说明至少在南宋初期,炒栗子的技艺已从汴梁传入燕山一带。

乾隆皇帝曾写过两首“栗子诗”

“糖炒栗子”之称到底始于何时,史籍中未见确切记载,有的说始于元代,有的说始于清代。从史料记载来说,清代文人笔下的炒栗子最具生活气息。

清初周筼在《析津日记》中称:“今燕京市肆,及秋则锡(糖)拌杂石爆之。”富察敦崇在《京师岁时记》中写到:“(农历)十月以后,则有栗子、白薯等物。栗子来时,用黑砂炒熟,甘美异常,青灯诵读之余,剥而食之,颇有味外之味。”郝懿行(号兰皋)于乾隆年间到北京游历,看到制作糖炒栗子的情景时在《晒书堂笔录》中言道:“余来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人坐高兀子,操长柄铁勺频搅之,令匀遍,其栗稍大,而炒制之法,和以濡糖,借以粗砂,亦如余幼时所见,而甘美过之。都市炫鬻,相染成风,盘饤间称美味矣。”他们既写出炒栗子上市的时间,也描述了栗子的炒制方法及味香。

清代《北京竹枝词》中也有赞美炒栗子的,其中有“街头炒栗一灯明,榾拙烟消火焰生。八个大钱称四两,未尝滋味早闻声”,记述了当时炒制栗子的场景及价钱。

炒栗子之美味,不但井市贫民,就是乾隆皇帝也格外青睐,据传,他曾专门写过两首诗赞誉炒栗子。

有一年深秋,乾隆皇帝到西陵(今河北易县)祭奠先父(雍正皇帝),路过良乡县城。当时的知县姓杨,按礼制要设宴接驾。可他一琢磨,皇帝在宫里什么好东西没吃过,就是给他弄些山珍海味也不新鲜了。他见县衙外水果摊儿上正在出售刚出锅的炒栗子香味扑鼻,于是令人在县衙中摆了一桌当地特产,有大峪沟的磨盘柿、大石窝的蜜枣、京西白梨、糖炒栗子,外带一壶清茶。

一路上,乾隆皇帝在各行宫里吃的都是大鱼大肉、山珍海味,早腻了,一见良乡县令接驾的是一桌特产,倍感新鲜,尤其是那飘着香味的炒栗子更是诱人。整整吃了一大盘,一边儿咂摸着滋味儿,一边儿赞声不绝,并随即赋诗:“堆盘陈玉几,献岁同春椒,何须学高士,围炉等魁烧。”

几年之后的一个秋末,乾隆皇帝承德避暑山庄回鸾,驻跸密云行宫。用过晚膳,便换上便装,带着两个贴身太监到附近溜达。忽然,不远处飘来淡淡的栗香,寻着香味他来到一个果局子前,只见掌柜的正在炒栗子。乾隆皇帝一边观看,一边询问这栗子的炒制方法。掌柜的见他好奇,便把刚出锅的栗子拿给他吃。乾隆皇帝品尝后觉得清香满口,甘美如饴,回到行宫便即兴写下《食栗》诗:“小熟大者生,大熟小者焦。大小得均熟,所待火候调。”他将炒栗子的炒制描写得淋漓尽致,随后钦定密云栗子为皇宫贡品,按时令进奉。

老北京糖炒栗子“通三益”最有名

到了民国时期,糖炒栗子已成为北京四九城著名的特色美食。尤其进入冬季,京城的主要街道上大多有卖炒栗子的。特别是东四、西单、鼓楼、前门、花市、东安市场等街市上,每逢初冬至春节期间无不飘满糖炒栗子甜香的味道。而前门大街卖糖炒栗子的多是流动商贩,他们用长方笸箩,装上炒熟的栗子,论斤出售。小贩们头顶笸箩,顺着前门大街沿街叫卖吆喝。当时前门大街是南苑进城必经之地,也是外地人在前门火车站下车后分散之地,不少初到京城的外省人都要尝一尝久负盛名的北京糖炒栗子。前门大街还有几家卖糖炒栗子的老字号,五牌楼南路东有“通三益”,大栅栏西口路北有“聚顺和”,大蒋家胡同西口外路东有“信义源”,这些老字号炒出的栗子“中实充满,壳极柔脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不粘。”一些大户人家多讲究吃这些老字号炒制的栗子。据说,“通三益”当年曾专为清宫进奉糖炒栗子。因为袁世凯的五姨太杨氏特别喜欢吃糖炒栗子,袁世凯曾专门差人到“通三益”去买栗子。

老北京的糖炒栗子讲究现炒现卖,所炒制的栗子以“良乡板栗”为首选。早年间多是在干果店门前垒有个炉灶,架起大铁锅,然后将挑选好的生栗子与铁砂放入锅内用铁锹翻炒,并撒上些饴糖汁,待炒熟后倒入木箱并以棉垫盖严,随后高声吆喝:“唉,良乡的栗子咧!糖炒栗子哟!”这样现炒现卖的热栗子颇受老北京人的青睐。

 

 

 

 

 

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