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糖炒栗子

[ 作者:三川 | 稿件来源:浙江新闻客户端 | 点击数: | 更新时间:2016/7/27         ★★★]

“我最喜爱的肤浅生活”是什么?在五花八门的选题中,“一袋糖炒栗子抱在怀里,一边抖脚一边看综艺节目”,居然获得众多网友的认同,名列“第一”!

尽管此类评选有些奇葩,也缺乏一定的公信度。但在娱乐至死的时代,请不要怀疑其小资倾向。想当年,张爱玲蜗居上海时,每次回寓所途经栗子铺,总会放慢脚步, 掏钱买上一些,边走边吃。张爱玲对身边物事都保持着距离,不咸不淡,从来没有极致的赞美和喜欢,唯独面对糖炒栗子之类的美食和她的胡兰成,会乱了方寸。

其实,不独张爱玲对它爱不释手,另一位民国才女陆小曼也是情有独钟。犹记得《人间四月天》的温馨一幕:裹着羊毛披肩的陆小曼抱着一包温香的栗子走在冷清的街 道上,纤细的右手习惯性地伸向纸袋,却再也感受不到当年那雪花飘落指尖的幸福,再也重复不了那雪花飞舞中才子佳人剥食栗子的浪漫……

人的 口味是可以反映一个人的性格特点、人生经历乃至生活方式的。“抗战时女作家的人物,吃糖炒栗子,装进右边袋。吃完的壳,又装入左边袋。说什么不黏手也总是 黐黐的,当年女人衣服又不是每天洗,真有点脏。”蔡澜会吃能写,是世界公认的美食鉴赏家。他说这话,既是泛指,也未尝不是一种特指。因为张、陆两人无疑是 “抗战时女作家的人物”,而且是“知名”的。

“七月洋桃八月楂,九月板栗笑哈哈。”板栗是原产我国的山果,南北皆有,食用历史至少在6000年以上。糖炒栗子是栗食中的翘楚,不仅是民国才女最爱的零食,也是普通百姓的口福。

糖炒栗子的别名不多,“灌香糖”恐怕是唯一一个。“盘堆栗子炒涂黄,客到长谈索酒尝。寒火三更灯半也,门前高喊灌香糖。” 古诗《灌香糖》流传于京津唐一带,生动形象——寒夜灯火将熄之时,走在冷风劲吹的街巷,隐约听到一声声“灌香糖,刚出锅的灌香糖——”的吆喝,人的胃口会 被吊得老高。

寒夜客来,以茶当酒。糖炒栗子不仅宜作食茶,还能引发思念。战乱时节,老舍在重庆创作《四世同堂》,糖炒栗子的悠悠浓香该是他不尽的乡愁:栗子“裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着,连锅下的柴烟也是香的”。

在没有城管的年代,糖炒栗子的摊点多在街头巷尾。支起一口炒锅,香透半条街巷。我没见过北方的炒铺,南方的摊点大多备有两口炒锅——一锅炒制,另一锅筛沙, 轮流替换。为了便于装运,炒锅与炉灶是分离的。炒制时,锅内盛着大半锅颗粒均匀的黑粗沙,炉火旺旺的,栗子都埋在滚热的沙粒里。炒栗人手持一把特制大平 铲,一上一下有规律地翻炒,再适时添加二三勺黏稠的饴糖。

炒是中国独特的烹饪方法。当厨房之“炒”走上街头,用作糖“炒”栗子,即便不吃,只看炒栗人挥舞着铁铲,也是一种难得的享受——在一片细碎而连贯的沙沙声中,栗子翻腾着,跳跃着,色泽渐渐光亮起来,在满脸酡红中咧开了口,露出莹莹的黄黄的栗肉来。

栗子炒熟,还要用大铁丝筛子过一过,个个油光锃亮,而筛下的粗沙因为一遍遍翻炒,亦是粒粒墨黑油亮。栗子通常盛在大笸箩里,盖上棉被趁热售卖。

倘若依样画瓢,似乎并不难学,但事实并非如此。在《老学庵笔记》中,陆游还记载了与糖炒栗子类似的另一种美食“故都李和炒栗名闻四方,他人百计效之,终不可 及”。李和炒的栗子风味独特,想来应当是有什么秘诀的,可惜外人无从探知,陆游也没能记载下来。南宋的时候,汴梁已沦为金国属地,宋廷派人出使北方,李和 之子还寻找前去,将炒栗秘方献与宋使,然后挥泪而别。

这个本来就不冷僻的故事,经周作人的复述而广为人知。抗战初期,周困居北京,曾写诗道:“燕山柳色太凄迷,话到家园一泪垂。长向行人供炒栗,多情最是李和儿。”

李和所炒之栗,是否加糖?炒法如何?现已不得而知。《析津日记》说是“以饧拌杂石子爆之”。从饮食史和人类学的角度看来,以石传热,比水煮还要古老,原始部落里就有了。只不过,在越地的方言土语中,“石头子”特指个头细小的鹅卵石,其体积要比炒栗子专用的粗砂大得多。

张爱玲说:“出名要趁早。”只不知,这一人生感悟是否源于她喜爱的糖炒栗子?因为栗子是时令山果,保鲜难度很大,吃糖炒栗子也要“趁早”。倘若保管不善,难 免碰上舒婷那样的尴尬:有一次,舒婷从北京开会归来,有朋友“赶热送两斤糖炒栗子抛进车窗。不等列车开动,我已开吃。唇也黑了,手也脏了,腮帮也咬疼了, 五个中倒有四个是坏的。想必北京因有位善吃的汪曾祺老先生,好栗子轮不到我吃了”。(《炒栗情缘》)

糖炒栗子香糯、实诚,是很美的休闲食 品。不过,要趁热而吃。晾凉之后,不仅栗衣难以剥落,而且香糯暗淡。至于栗子开不开口,已涉及食品安全问题。因为饴糖在高温下会形成焦糖,而焦糖含有一定 的有害成分,不宜食用。沙粒所以变黑,也是因了焦糖。以诚为本的炒栗人,将心比心,会时常清洗锅中的黑沙,尽量减轻焦糖之害。

 

 

 

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